Ramón Cordero G.

¿Crees que algún día se te pueda ocurrir llegar a una fonda y pedir que te preparen un taco... sin tortilla?

¿A poco no sería igualmente absurdo el ordenar un buen trozo de hígado encebollado... sin cebolla?

¿Y qué tal un agua fresca... caliente?

Vaya con las ocurrencias que las personas tenemos. Soya que tiene apariencia de carne y sabor a carne... porque somos vegetarianos. ¿No sería más conveniente comer soya que sepa a soya, simplemente porque nos gusta esta semilla?

Pues bien, en este mundo que a ratos parece que está loco —largos ratos, por cierto— hay de todo esto y mucho más.
Tan importantes resultan ser estos caprichos, que existen científicos que pueden dedicar varios años de su vida para encontrar cosas así. Y claro, también inversionistas dispuestos a invertir miles, si no es que millones de dólares para financiar esos trabajos.

Con el café sucede algo parecido. Bebida que conviene tomar con moderación por los efectos que tiene sobre el cuerpo. Durante mucho tiempo se le ha apreciado como acompañante del trabajo.
El café contiene cafeína, que es un estimulante general del organismo, pero particularmente, del sistema nervioso; alerta a las personas, aumenta su vitalidad y disminuye la sensación de sueño o cansancio.

Claro que si se nos pasa la mano, su efecto puede ser tan fuerte como para provocar palpitaciones extrañas del corazón, pérdida del sueño durante la noche y aumento de la presión sanguínea. Por todo ello, es que desde hace varios años se inventaron algunos procedimientos para separar la cafeína del café.
Habrá que preguntarse: ¿y si a algunos les llega a provocar molestias esta infusión, por qué no dejarlo? Pero en fin, parece que ahora las cosas llegarán más allá. Todo parece indicar que el café descafeinado no resultó tan sabroso, ya que quitándole el estimulante, también se pierde mucho de su sabor.

Así pues, los progresos de la ingeniería genética han llegado al mundo del café. En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Nara, en Japón, luego de mucho tiempo y dinero, el equipo que dirige el científico Sjinjiro Ogita, logró modificar algunos de los genes de plantas comerciales de café.

El primer paso de sus trabajos consistió en localizar cuáles eran los genes responsables de la producción de cafeína. La lógica fue: “si encontramos al culpable... habrá que detenerlo”.
Una vez que identificaron esos genes, buscaron la manera de interferir su trabajo y así disminuir la posible acumulación del estimulante. La técnica que emplearon fue una que en este negocio de los transgénicos es llamada “Interferencia de Ácido Ribonucléico” (ARN).

Aquí te preguntarás, ¿y para qué tanto brinco, si el suelo está tan parejo?

Ah, pues muy sencillo. Si las plantas producidas por el doctor Ogita no tienen que ser descafeinadas con los métodos industriales tradicionales, entonces el café producido podrá conservar sus características de aroma y, por supuesto, con menos costo. Mejor café y más barato, pero sin cafeína.

Pero bueno, eso es tan sólo una idea, ya que el equipo de japoneses todavía tendrá que esperar a que las semillas obtenidas con sus trabajos sean sembradas, crezcan, maduren y comiencen a producir los granos con los que se harán las pruebas preliminares.
¿Y eso estará listo dentro de un mes? Ni en sueños. Una planta normal tarda entre tres y cuatro años para comenzar a producir los granos.

¿Qué flojera esperar tanto?
Eso no es nada, como los productos transgénicos están tan cuestionados por los consumidores que no quieren correr riesgos en su salud a causa de un cambio en los genes de los organismos, todavía deben ser debidamente probados.

Cuando pasen los próximos tres años primero tendrán que ver si efectivamente los cambios genéticos dieron resultado, es decir, si el contenido de cafeína disminuyó realmente. Capaz que resultan granos normales y el doctor se hace el haraquiri por la decepción y la pérdida de tiempo. Luego, suponiendo que el café obtenido se ajuste a lo esperado, que es un 70 % menos de cafeína y un mejor sabor que el producto obtenido químicamente, tendrá que sufrir pruebas que indiquen que no es peligroso para el consumo humano.

¿Qué pruebas son?
Muchas, pero esencialmente se trata de determinar que no provocan alergias ni contienen elementos tóxicos.

Como ves, aquellas personas que gustan del café, pero no de sus efectos, todavía tendrán que esperar un poco para comenzar a comprar ese café transgénico. Por lo pronto, a manera de sugerencia, pueden ir pensando en un té de “tranquilízate un rato” o un refresco con sabor a “dulces sueños”.