El arte de calentar con flama media
La prisa y la impaciencia hacen que muchas personas utilicen los quemadores de la estufa a su máxima capacidad. Fuego más propio de un incendio forestal que de un ejercicio culinario y la frecuente causa de un arroz carbonizado o un trozo de carne transformado en chicharrón.
Tal práctica supone un auténtico dispendio que crece cuando las dimensiones de la sartén o la olla son reducidas. Eso tiene que ver con la manera en que se distribuye el calor, pura Física en acción. Si nuestra idea es tan sólo cocinar y no convertir la estufa en un bélico lanzallamas, tal vez queramos tomar en cuenta los siguientes consejos:
- Una flama demasiado alta, con independencia del diámetro del cacharro en que va a guisar, propicia que una muy buena parte del potencial de calentamiento escape por los lados y, por tanto, no se aproveche. Aunque hay materiales muy eficientes para absorber y difundir el calor, ninguno lo hace al 100 %.
Esto es sencillo de comprobar. Acerque su mano al borde de la sartén o la olla. Si percibe demasiada temperatura que viene de la parte de abajo, ahí tiene un indicio de la cantidad de energía perdida.
- La intensidad media del quemador es eficiente porque permite que el calor irradie sobre un área pequeña del cacharro y, por efecto de la concentración, haya menos pérdida energética. En términos prácticos esto significa que no tardará mucho más en la cocción o fritura, una vez que se hayan alcanzado las temperaturas máximas.
- A menos que así lo especifique su receta, procure usar siempre la tapa del recipiente. La razón es simple: el contenido también gana temperatura, pero parte de ella se pierde por la boca del implemento. Con el cierre disminuirá la pérdida. Justo en esa característica se basaron los viejos diseñadores para producir las ollas exprés o de presión.
- Cuando vaya a realizar procesos de cocción prolongados —por ejemplo de semillas (como frijoles, garbanzos y demás) o trozos grandes de carne— utilice una olla de presión. Con este artefacto hay un efecto asociado entre temperatura y presión, con lo que el tiempo necesario para el procedimiento se reduce. Lo que llevaría un par de horas en la cazuela común y corriente, estará listo en unos 20 minutos (dependiendo del producto mismo).
- Cuando necesite que el contenido de un recipiente no se enfríe y, mientras, está calentando otra cosa, acomode un trasto sobre otro (el de arriba debe tener mayor diámetro). Así el que está en la posición superior hará las funciones de tapa, pero además mantendrá su temperatura interior. Método ideal para calentar o recalentar arroz y otros alimentos que a fuego directo se queman o apelmazan por sobrecocimiento.
Las pequeñas sumas
Haga sus cuentas de lo que ahorra si pone en práctica estas sencillas recomendaciones y piense en lo que, al menos usted, dejará de arrojar al ambiente. Si además tiene la buena idea de usar focos ahorradores que consumen —a igual potencia lumínica— sólo la cuarta parte de las bombillas incandescentes; si adquiere el hábito de apagar la luz cuando no se emplea; si cierra la llave de la regadera mientras se enjabona o la del fregadero mientras talla los trastos; si apaga la televisión cuando nadie la ve: si plancha la ropa en una sola tanda; si evita introducir comida caliente al refrigerador o mantiene cerrada la puerta del mismo, podrá percatarse de que usa y desperdicia menos energía, con lo que su contribución es más significativa de lo que al principio podría haber supuesto.
