Autor: Ramón Cordero G.
Diseño: Jani Rivera Parra

Comprar una mermelada en la tienda a veces se parece demasiado a la adquisición de las joyas de la corona. Un precio que nos pone a temblar y que luego, después de probar un sabor apenas regular, provoca algo de frustración por la distancia que hay entre lo que uno esperaba y lo que finalmente recibió.

            Lo curioso es que elaborar en casa este tipo de conservas puede ser muy sencillo, sin contar con que el producto es de primera calidad, con un excelente sabor, de bajo precio y con la garantía de que sólo contiene los mejores ingredientes.

Un viejo proceso para la conservación

La preparación de mermelada es una técnica que fue usada por las familias que vivían en el medio rural, a fin de poder guardar los frutos producidos en abundancia hacia el final del verano. En lugar de privarse de ellos durante el invierno y la primavera o de resignarse a ver cómo se pudrían en el campo, encontraron esta manera de endulzar las comidas fuera de la temporada de cosecha (1).

            La conservación se basa en el uso de una alta proporción de azúcar. Las mermeladas y las jaleas como el ate (2) deben contener por lo menos un 65 % de ella. El tiempo de cocción y las temperaturas altas del jarabe desactivan la autodestrucción provocada por enzimas de las células vegetales, pero además el calentamiento genera un producto prácticamente estéril. Un efecto combinado en que la concentración de azúcar -de manera similar a la sal- impide el crecimiento de las bacterias, que al fin del cuento son las responsables de la descomposición.