Las especias
Quizá el uso de condimentos es lo que diferencia o individualiza las características organolépticas de ciertos platillos. Algunas especias se emplean por el aroma que dejan o por el sabor que son capaces de impregnar en otros ingredientes. En esta categoría tendríamos pimienta, cominos, epazote , albahaca, mostaza, canela, orégano, nuez moscada, laurel, clavo y muchos más. Pues bien: sucede que esos olores y sabores son debidos a una gran variedad de sustancias químicas, entre las que destacan los aceites esenciales.
¿Qué pasa en presencia de calor? Se genera un proceso sencillo: se hacen más fluidos y por tanto su desprendimiento se acelera. Si a eso le añadimos el hecho de que las grasas suelen aromatizarse con relativa facilidad, al entrar en contacto los aceites esenciales y los lípidos del resto de los ingredientes, mmm: la propagación y mezcla de sabores y aromas es exquisita.
Maceración e integración de los ingredientes
Desde su descubrimiento o invención, la cocción ha tenido la función de reblandecer los alimentos e incrementar su digestibilidad. Para la gente primitiva, poder comer granos y carnes cocidos representó un importante ahorro de energía al facilitarse la masticación de los mismos, a la vez que se aumentó el índice de aprovechamiento de nutrientes.
Al someter los alimentos al calor, los enlaces químicos de sus nutrientes se modifican y la mayor parte de las veces eso da lugar a una simplificación química. Hay una especie de maceración que podría comprobarse cuando las verduras son cocidas en exceso
Si bien el exceso de calor termina por deteriorar algunos de los nutrientes, paradójicamente mejora el sabor. Con el recalentado hay disminución en la calidad nutricional y también en la presentación de los alimentos; pero, bueno, es algo que agradecen las papilas gustativas, sobre todo cuando hay banquete muy de cuando en cuando.
Lisis celular y suavidad
La carne de un animal que ha muerto muy recientemente suele ser también bastante dura y difícil de masticar. Es por ello que las canales (piezas que incluyen la mitad de un animal sacrificado al que se le han retirado piel, vísceras, patas y cabeza) suelen permanecer algún tiempo en refrigeración para que se “maduren” o suavicen por efecto de las propias enzimas que fueron producidas por las células vivas. Entre algunas culturas —gourmet en aquello de preparar carnes finas y suculentas— la maduración lleva tantas horas que casi se lleva al producto a un punto inmediatamente anterior al de la descomposición.
Es de esperar que los platillos que habrán de ser comidos posteriormente en una siguiente ronda —el recalentado— también sufrirán esta lisis o destrucción de estructuras celulares no sólo por un efecto enzimático, sino porque adicionalmente habrá bacterias y otros microorganismos trabajando bioquímicamente.
